Owoce nadają potrawom łagodny, słodko-kwaśny smak. Nie znaczy to jednak, że potrawa musi być mdła. Owoce świetnie komponują się z różnymi przyprawami, nie tylko tymi tradycyjnie do nich dodawanymi. Można eksperymentować również z egzotycznymi. Generalnie zasada jest taka: im więcej owoców, tym więcej ostrzejszych przypraw.
Cielęcina z gruszkami czy jabłkami lubi przyprawy ostre, wyraziste (cząber, majeranek, papryka). Przyrządzona ze słodkimi morelami lepsza jest z tymiankiem, estragonem, melisą.
Do mięs ciemnych, np. wołowiny ze śliwkami, aby uzyskać egzotyczny posmak, można dodać imbir, curry, szczyptę startej gałki muszkatołowej, odrobinę szałwii.
Drób przyrządza się z różnymi owocami i różnymi przyprawami. To delikatne mięso komponuje się zarówno z delikatnymi, jak i ostrymi przyprawami. Jeśli chcemy uzyskać łagodny smak i aromat, dodajemy przyprawy delikatne: melisę, estragon. Natomiast papryka i pieprz wyraźnie zaostrzą smak potrawy.
Wszystkie owoce najpierw trzeba dokładnie umyć.Owoce o skórkach twardych (np. jabłka, gruszki) można również obrać ze skórki. Z owoców pestkowych usuwamy pestki, ale z reguły ich nie obieramy, chociaż szczególnie z brzoskwiń dobrze jest zdjąć skórkę. Z jabłek i gruszek usuwamy gniazda nasienne, najlepiej specjalną okrągłą łyżeczką. Następnie owoce kroimy na połówki, ćwiartki, plastry, w zależności od tego, jak planujemy je ułożyć, jak najatrakcyjniej będą się prezentować na półmisku. Dla smaku potrawy nie ma to znaczenia. Natomiast do dekoracji dania owoce kroimy ozdobnie.
Na sos
Czasami z części owoców przeznaczonych do potrawy przygotowuje się sosy. Te najlepiej pokroić w drobną kostkę. Owoce na sosy tzw. aksamitne, gładkie powinny być przetarte przez sito lub zmiksowane. Po zmiksowaniu owoców masę trzeba ponownie zagotować. Sosy zwyczajne nie muszą być przecierane. Ich chropowata konsystencja jest pewną atrakcją.
Ile mięsa, ile owoców
Wszystko zależy od tego, jaką rolę pełnią owoce w potrawie.
• Jeżeli owoce są tylko dodatkiem smakowo-dekoracyjnym, powinno ich być nie więcej niż 5-10%, to znaczy 50-100 g na kilogram mięsa.
• Jeżeli owoce są równorzędnym składnikiem potrawy, powinny stanowić około 30%. Taka ilość zapewni daniu wspaniały smak i pozwoli na włączenie dodatków uzupełniających (kasze, ryż).
• Jeżeli owoce są „duszą” potrawy, a dodatki uzupełniające (kluski, pieczywo) niewielkie, np. gęś w jabłkach, schab z morelami na grzankach, stosunek owoców do mięsa powinien wynosić 1:1, nigdy więcej. Większa ilość owoców spowoduje, że danie mięsne zmieni się smakowo w coś, co przypomina tłusty deser.
Owoce i zioła
Przyrządzane osobno, np. podsmażane na maśle, owoce oprószamy przyprawami dopiero pod koniec przyrządzania potrawy. W ten sposób nie stracą nic ze swego aromatu. Świeżymi ziołami nie należy posypywać owoców dużo wcześniej. Zioła mogą nierówno zabarwić owoce i danie będzie wyglądało mniej estetycznie.
Ładnie podane
• Owoce jako element dekoracyjny umieszcza się na półmiskach w widocznym miejscu. Owoce, które są częścią dania, należy ułożyć tak, by do każdej porcji mięsa była porcja owoców.
• Jeśli na danie, poza owocami, składa się jeszcze jakiś dodatek, np. ryż, dobrze jest całość ładnie rozłożyć na półmisku. Jeśli jest to danie z dużą ilością owoców, mięso powinno być obłożone owocami, a ryż czy kluski podane w innym naczyniu.
• Owoców nie należy oddzielać od mięsa i podawać osobno.