Chyba nie ma domu, w którym nie przygotowywałoby się przetworów na zimę! I choć co roku, gdy zmęczone kilkugodzinnym staniem nad kuchnią, obiecujemy, że już nigdy…, że ostatni raz…, z nadejściem lata zakasujemy rękawy i przebieramy, obieramy, gotujemy, pasteryzujemy, smażymy – czyli przetwarzamy.
Najważniejsze są surowce. Muszą być najwyższej jakości. Nie jest prawdą, że np. powidła, dżemy czy marmolady można wykonać z owoców drugiego gatunku! Tak samo nie zrobi się słodkich kompotów z niedojrzałych jabłek.
Jeżeli nie mamy własnej działki i surowce na przetwory kupujemy na taragu, radzimy nie brać całej potrzebnej nam ilości od jednego sprzedawcy! Jeżeli okaże się, że owoce nie były najlepsze, unikniemy zmarnowania wszystkich przetworów.
Nie bez znaczenia są pieniądze, które musimy wydać na przygotowanie domowych weków. To prawda, że jednorazowy zakup produktów jest dużym wydatkiem, zwłaszcza wówczas, gdy nie mamy własnej działki, ale nic nie zastąpi aromatów i smaków własnoręcznie przyrządzonych wyrobów.
Przetwarzanie owoców i warzyw nie wymaga szczególnego „oprzyrządowania”. Używa się naczyń, z których korzysta się na co dzień. Warto jednak przed przystąpieniem do pracy zgromadzić je w jedno miejsce i przyjrzeć się im dokładnie.
Potrzebne będą:
• rozmaitej wielkości miski. Jeśli używamy metalowych, nie mogą być obite! Miski służą do przebierania i mycia owoców. Gdy szykujemy soki, można w nich zasypywyć owoce cukrem;
• szeroki, płaski garnek z grubym dnem do przygotowania dżemów i konfitur. Najlepszy byłby żeliwny rondel o średnicy co najmniej 40 cm, ale dobry też będzie emaliowany, byle nie obity;
• różnego rodzaju cedzaki do osączania owoców, gęste sita do przecierania;
• samoprzylepne etykietki na słoiki do zapisu daty;
• różnej wielkości drewniane łyżki do mieszania przetworów, łyżki wazowe do ich nakładania w słoiki;
• nierdzewna igła lub szpikulec do nakłuwania owoców;
• sokownik, gdy mamy własną działkę, dużo owoców i lubimy soki. Wydatek wprawdzie spory, ale zwróci się bardzo szybko;
• drylownik – dla amatorów przetworów z wiśni. Dzięki temu urządzeniu szybciej wyjmiemy pestki i nie pobrudzimy rąk;
• waga i naczynia z podziałką do odmierzania ilości składników.
Czym zamykać słoje i butelki?
Zakrętki na twisty nie mogą być uszkodzone. Jeżeli przetwory pasteryzujemy, słoiki z owocami wstawiamy do wody niedokręcone. Zamykamy je dokładnie po wyjęciu z wody. Jeżeli decydujemy się na celofan, słoje gotuje się otwarte (woda powinna sięgać 2/3 ich wysokości, przy czym nie powinna zbyt silnie wrzeć). Po zakończeniu gotowania słoje należy szybko wyjąć i naciągnąć na wierzch celofan zwilżony w przegotowanej wodzie lub wódce. Powinien on się przykleić do brzegów słojów.
Butelki możemy zamykać smoczkami. Butelek nie wolno całkowicie napełniać sokiem, trzeba zostawić wolną przestrzeń, ok. 1,5 cm. Smoczek „wciągnie się” do środka butelki.
Metody przetwarzania.
Pasteryzacja. Szybka, tania, dobra (z punktu widzenia zasad racjonalnego żywienia) i trwała metoda. Polega na gotowaniu szczelnie zamkniętych naczyń wypełnionych owocami lub warzywami. Skuteczność pasteryzacji oraz dobra jakość przetworów zależy przede wszystkim od zachowania czystości naczyń i narzędzi pracy oraz od samych owoców i warzyw użytych do przetworów. Tak więc, wszystkie naczynia i narzędzia muszą być dokładnie umyte w gorącej wodzie z dodatkiem płynu lub proszku, dwukrotnie spłukane, po czym wyprażone w piekarniku lub wygotowane. Naczynia do wyprażenia należy ustawić na blasze do pieczenia, wstawić do zimnego piekarnika, ogrzać go do temperatury 100 stopni i przetrzymać ok. 5 min. Naczynia można też wygotować: włożyć do dużego garnka z wodą i gotować 5 min. Czyste słoiki wyjmować drewnianymi szczypcami.
Zagęszczanie. Stosuje się do wyrobu powideł, marmolad, dżemów. Polega na usuwaniu wody przez odparowanie. Jednak ten sposób przetwarzania pozbawia owoce sporo witaminy C.
Utrwalanie cukrem. Metoda dość kosztowna. Przetwory utrwalane cukrem (soki, przeciery) nie psują się przy zawartości 70 proc. cukru.
Utrwalanie octem. Ostre marynaty są szkodliwe! Stężenie octu w przetworach nie powinno przekraczać 2 procent. Zakwaszone w ten sposób warzywa poddaje się później pasteryzacji.
Kwaszenie. Metoda popularna, ale dość trudna. Wymaga ogromnej dokładności i precyzji. Źle umyte naczynia, nie dość ścisłe ułożenie produktów czy niedostateczne odcięcie dostępu powietrza mogą spowodować, że kwaszonka szybko się zepsuje.
Suszenie. Susze zachowują skoncentrowane składniki mineralne, cukry i kwasy. Tracą jednak dużo witamin, dlatego tę metodę stosuje się bardzo rzadko.